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Sanificazione canali aria nelle mense e nei ristoranti

La sanificazione dei canali aeraulici nelle mense e nei ristoranti rappresenta un efficace strumento per tutelare la salute e sicurezza sia dei lavoratori che della clientela.

In queste strutture, infatti, la qualità dell’aria indoor e del microclima va tenuta costantemente sotto controllo, al fine di evitare che essa possa favorire la trasmissione di patogeni.

Negli impianti aeraulici si annidano le maggiori fonti di inquinamento dell’aria (fisiche, chimiche e microbiologiche), che vengono disperse negli ambienti interni arrecando anche gravi danni alla salute degli occupanti.

Una tutela del benessere delle persone passa soprattutto attraverso regolari operazioni di sanificazione dei canali aria. Ciò è ancora più necessario nelle strutture dedite alla ristorazione. 

Negli impianti di estrazione, aerazione e condizionamento di mense e ristoranti possono accumularsi grandi quantità di sporco, polvere, grasso e particolato. Questo costituisce l’ambiente ideale per il proliferare di microrganismi anche patogeni.

Una scarsa manutenzione e pulizia di questi impianti, oltre a rendere l’aria interna poco salubre può avere ripercussioni sulla salubrità anche degli alimenti somministrati e, dunque, sulla salute di chi frequenta questa strutture.

Continua a leggere per conoscere come e perché è necessario provvedere alla sanificazione dei canali aria anche nelle mense e nei ristoranti.

Perché è necessaria la sanificazione dei canali aria in mense, ristoranti e bar?

Operare la sanificazione dei canali d’aria nelle mense, nei ristoranti e nei bar è fondamentale per garantire la salubrità degli ambienti e per far sì che la qualità dell’aria indoor sia tale a non pregiudicare la salute e la sicurezza del personale e degli utenti. 

Volendo riassumere, i motivi per i quali la sanificazione dei canali dell’aria è necessaria, sono i seguenti: 

  • Ridurre il rischio di una contaminazione microbiologica;
  • Assolvere alle normative di legge;
  • Migliorare la qualità dell’aria interna;
  • Rispettare le condizioni igienico-sanitarie necessarie nei luoghi in cui si somministra cibo;
  • Aumentare l’efficacia dell’impianto, riducendo i consumi.

Mense, ristoranti e bar si caratterizzano per la presenza di vapori provenienti dalle cucine e dai macchinari utilizzati per la ristorazione.

In quanto aperti al pubblico, sono spesso affollati per periodi relativamente lunghi e quindi maggiormente esposti al rischio di propagazione batterica.

Rischio che può e deve  essere tenuto sotto controllo soprattutto mediante un’adeguata operazione di bonifica e sanificazione degli impianti aeraulici. 

Ma quali sono i rischi in cui è possibile incorrere se non si procede con regolarità alla sanificazione dei canali aria che servono gli ambienti cucina e gli ambienti aperti al pubblico di ristoranti e mense?

Continua a leggere il prossimo paragrafo per approfondire quali sono i rischi ai quali si va incontro se non viene operata la sanificazione degli impianti. 

sanificazione ristoranti

Sanificazione degli impianti che servono gli ambienti cucina: quali rischi si corrono se non si fa?

La disinfezione degli impianti aeraulici in una struttura ristorativa è un obbligo previsto dalla legge.

Il primo riferimento normativo è il D.lgs. n.193/07, che ha recepito la normativa comunitaria relativa alle disposizioni HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), la quale fissa un protocollo teso a garantire la salubrità degli alimenti lungo tutto il ciclo produttivo.

Altra norma di riferimento in materia è il D.lgs. n.81/08 (Testo Unico sulla salute e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro), che contempla tra le altre cose anche l’obbligo di valutazione del rischio degli impianti aeraulici e la relativa loro sanificazione, da effettuare in ogni impresa con più di un dipendente.

Dunque, combinando i due riferimenti legislativi, uno riguardante la sicurezza del ciclo produttivo degli alimenti, l’altro l’individuazione del rischio degli impianti e la relativa loro sanificazione, si capisce che la sanificazione è parte integrante di una tutela alla salute garantita dalla legge.

Ma quali sono i rischi possibili nel caso in cui questa operazione non venga portata a termine o sia svolta in maniera inefficiente?

Per rispondere a questa domanda bisogna considerare i maggiori fattori di rischio, che sono:

  • Polvere: essa si deposita non soltanto sulla superficie esterna dell’impianto aeraulico, ma anche al suo interno. In tal modo, essa può ricadere sui cibi, propagarsi nell’ambiente, e pregiudicare le capacità del sistema di aerazione, con effetti negativi sulla qualità dell’aria;
  • Batteri e patogeni: questi microrganismi trovano l’habitat habitat ideale in un canale aria scarsamente manutenuto. Il rischio di proliferazione batterica è quindi molto elevato, considerando che alcuni agenti patogeni, quale ad esempio la Legionella, si propaga proprio per via aerea;
  • Incrostazioni: possono venirsi a creare soprattutto nelle sezioni di umidificazione delle UTA e possono sia compromettere il buon funzionamento che peggiorare gli standard qualitativi dell’aria indoor;
  • Depositi di grasso: non è raro che siano presenti in una cappa industriale scarsamente manutenuta. Oltre a essere rischiosi perché capaci di rallentare le capacità aspiranti dell’impianto, essi risultano pericolosi anche perché, in caso di incendio, potrebbero fare da acceleranti di fiamma.

La valutazione del rischio degli impianti, tramite ispezione tecnica, va effettuata almeno una volta all’anno da personale qualificato. In caso il datore di lavoro non provveda, a seconda delle condizioni, il d.lgs. n.81/08 prevede una sanzione pecuniaria variabile da € 1.096,00 a € 5.260,80 o la pena detentiva da un minimo di 2 a un massimo di 4 mesi.

Continua a leggere per approfondire come sanificare i locali pubblici.

Come sanificare nei locali pubblici, mense e ristoranti: attività ordinarie e straordinarie

Si è detto che l’operazione di cui stiamo parlando deve essere affidata a professionisti del settore. Tuttavia, c’è anche qualcosa che può essere fatto per garantire l’igiene quotidiano delle mense e dei ristoranti: le attività ordinarie.

Ad esempio, già nel corso della quotidiana attività di igienizzazione, è importante provvedere a garantire la migliore pulizia possibile.

Essa è assicurata da alcune operazioni di routine che possono essere svolte anche dagli addetti alle cucine. Tra queste, possono essere annoverate le attività di manutenzione ordinaria degli impianti, quali:

  • La pulizia esterna, al termine di ogni utilizzo, con particolare attenzione ai casi in cui si siano cucinati cibi fritti;
  • Sostituzione dei filtri, da effettuare ogni volta che essi presentano tracce evidenti di sporco;
  • Controllo esterno delle tubazioni, finalizzato a provvedere che esse siano integre così da non causare fuoriuscite di fumo.

Pur essendo fondamentali, queste operazioni non esauriscono le modalità di sanificazione che, per poter essere ritenute complete, devono altresì provvedere specifici trattamenti.

Affidarsi a un team specializzato, permetterà agli imprenditori della ristorazione di contare su una procedura articolata in più fasi, così distinte:

  1. Verifica iniziale: è l’attività preliminare obbligatoria per legge, necessaria ad avere un’idea dello stato igienico dell’impianto così da poter porre in essere gli interventi più congrui. Prevista con cadenza annuale;
  2. Prelievi e analisi: in questa fase, il tecnico provvederà a campionare i materiali e l’aria presenti all’interno delle tubature. I campioni saranno poi sottoposti ad analisi, anch’esse finalizzate a individuare il piano di sanificazione più efficace;
  3. Pulizia: è la vera e propria attività di sanificazione. Essa viene posta in essere qualora la verifica iniziale evidenzia condizioni critiche. E’ svolta manualmente ma più frequentemente mediante macchinari appositi. Inseriti all’interno dell’impianto, questi riescono a effettuare una bonifica completa, che comporta l’eliminazione di polveri, muffe, batteri e depositi vari;
  4. Controllo post intervento: effettuata la sanificazione, si provvederà poi a un nuovo test sulla qualità dell’aria e delle superfici, all’esito del quale si potrà giudicare l’esito del trattamento;
  5. Rilascio del certificato: a conclusione della procedura, il tecnico incaricato rilascerà un attestato di avvenuta sanificazione, in cui saranno esplicitate le misure poste in essere, nonché il livello della qualità dell’aria registrato sia prima che dopo l’intervento.

Continua a leggere per scoprire quali sono le tecniche, le procedure e le macchine adoperate per la sanificazione dei canali aria per gli ambienti della ristorazione. 

sanificazione aria nei ristoranti

Tecniche, procedure e macchine per la sanificazione dei canali aria di ambienti della ristorazione.

Questo appena descritto è l’iter comune a tutte le procedure di sanificazione, che possono essere svolte ricorrendo ad attrezzature differenti, a seconda delle specificità degli impianti.

Solitamente, le attrezzature per la pulizia e la sanificazione dei canali aria più impiegate sono:

  • Strumenti manuali ed elettrici: in cui sono ricompresi le spazzole, i raschietti, nonché gli attrezzi pneumatici e le fonti di aria compressa;
  • Atomizzatori o nebulizzatori: utilizzati per i trattamenti ad esempio con il perossido di idrogeno, un elemento chimico che  fornisce una disinfezione biologica ed ecocompatibile;
  • Strumenti di verifica: fra i quali campionatori dell’aria (SAS), analizzatori di portata aria, temperatura e umidità (balometro e sonde termoigrometriche), necessari per le verifiche iniziali e finali.

Esistono poi attrezzature specificamente impiegate per la pulizia delle UTA (ossia le unità esterne per il trattamento dell’aria indoor), che comprendono:

  • Idropulitrici, che sfruttano l’acqua ad alta pressione per il lavaggio effettuato mediante prodotti ad azione battericida;
  • Aspiratori di liquidi, con cui è possibile eliminare dalle UTA ogni traccia di pericolosi residui liquidi o solidi in cui potrebbero proliferare i batteri;
  • Apparecchiature per l’applicazione di trattamenti liquidi: quali possono essere i pennelli o le pistole a spruzzo, adoperate per applicare sulla superficie delle apparecchiature UTA prodotti con efficacia antibatterica.

Tutelare la salute dei tuoi dipendenti e della tua clientela richiede anche un preciso e adeguato intervento di sanificazione.

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